Kısa cevabı: Evet, çoğu zaman sararan brokoli güvenle yenebilir. Sararma, genellikle brokolinin bozulduğunun değil, yaşlandığının ve doğal süreçlerin bir göstergesidir.
Peki neden sararır?
Brokolinin o canlı yeşil rengi, yapraklarında ve tomurcuklarında bulunan klorofil adlı pigmentten gelir. Brokoli hasat edildikten sonra hala canlıdır ve solunum yapmaya devam eder. Tazeliğini koruması için soğuk ve nemli ortamda saklanması gerekir. Uygun olmayan saklama koşullarında (sıcaklık, ışık, uzun süre bekletme) şu süreçler yaşanır:
1-Klorofil Bozunması: Zamanla, ışık ve oksijenin etkisiyle klorofil molekülleri parçalanır. Bu parçalanma, yeşil rengin azalmasına ve brokolinin altında zaten var olan diğer pigmentlerin ortaya çıkmasına neden olur.
2-Sarı ve Turuncu Pigmentlerin Ortaya Çıkışı: Brokolide, klorofilin yeşilinin altında karotenoid adı verilen sarı ve turuncu pigmentler de bulunur. Klorofil bozulunca, bu karotenoidler daha belirgin hale gelir ve brokoliye sarımsı bir görünüm kazandırır. Karotenoidler, aynı zamanda havuç ve bal kabağına rengini veren, vücudumuz için oldukça faydalı antioksidan bileşiklerdir.
Sararma vs. çürüme: Aradaki farkı nasıl anlarız?
Sararmanın yenilebilirliği etkilemediğini söyledik, ancak brokolinin gerçekten bozulup bozulmadığını anlamak için diğer belirtilere bakmak gerekir:
Koku: Bozulmaya başlayan brokoli, keskin, ekşi veya kötü bir koku yayar. Taze brokolinin hafif, topraksı bir kokusu vardır.
Dokusu: Brokolinin sapları ve tomurcukları yumuşamış, sümüksü veya yapış yapış bir hal almışsa, bu bakteri veya küf oluşumunun işaretidir ve tüketilmemelidir. Taze brokoli sıkı ve gevrek dokuludur.
Küf: Tomurcukların arasında veya saplarında beyaz, yeşil veya siyah renkte küf lekeleri görülüyorsa, brokoli atılmalıdır.
Besin değeri değişir mi?
Yapılan araştırmalar, brokoli hasat edildikten sonra C vitamini gibi bazı suda çözünen vitaminlerin zamanla azalabileceğini göstermiştir. Sararma süreci, brokolinin artık en taze ve besin değeri en yüksek halinde olmadığının bir göstergesidir. Ancak bu, tamamen besinsiz hale geldiği anlamına gelmez. Hala önemli miktarda lif, karotenoidler ve diğer bileşikleri içerir.
Sonuç olarak
Gıda bilimcilere göre, sadece rengi sarardığı için brokoliyi atmak büyük bir israftır. Eğer brokoli:
-
Sadece sararmış ama hala sert dokuluysa,
-
Hoş olmayan bir kokusu yoksa,
-
Üzerinde küf ya da sümüksü bir yapı oluşmamışsa,
kesinlikle güvenle tüketilebilir.
Sararan brokolinizi değerlendirmek için çorbalara, soslara, makarna yemeklerine veya fırınlanmış sebze karışımlarına ekleyebilirsiniz. Bu şekilde hem lezzet katarsınız hem de gıda israfının önüne geçersiniz.
Unutmayın: Gıda güvenliği her zaman önceliğiniz olsun. Sararma kabul edilebilirken; koku, yapışkanlık ve küf asla göz ardı edilmemesi gereken uyarı işaretleridir.
