Salataların ve birçok yemeğin vazgeçilmezi kişniş (Coriandrum sativum), kimi insanların damak tadında taze ve narenciğimsi bir aroma bırakırken, diğerlerinde “deterjan” ya da “sabun” tadına benzer keskin bir lezzet algısı yaratabiliyor.
Bu tuhaf algının ardında yalnızca zevk farklılıkları değil, bilimsel olarak tanımlanmış genetik ve kimyasal nedenler bulunuyor.
Genler tadımızı nasıl şekillendiriyor?
Cleveland Clinic’te yer alan bir yazıya göre, bilim insanları, kişnişin neden bazı kişilere sabun tadı verdiğini uzun süredir araştırıyor. Buna dair en güçlü bulgulardan biri, insanlarda OR6A2 adı verilen bir koku alıcı geni ön plana çıkıyor. Bu gen, kişniş yapraklarındaki bazı aldehit bileşiklerini tespit etmede özellikle hassas bir rol oynuyor. Bu aldehitler, bitkinin karakteristik aromasına katkı sağlamakla birlikte sabun ve deterjanlarda kullanılan aldehitlerle kimyasal olarak benzerlik gösteriyor.
Bazı insanlarda bu genetik varyant, bu molekülleri “sabunsu” olarak algılamaya neden oluyor.
Kültür ve deneyim tadımızı değiştirebilir mi?
Genetik yapının rolü büyük olsa da, çevresel ve kültürel faktörler de kişniş zevkini şekillendirebiliyor.
Örneğin, kişnişin temel bir baharat olduğu Meksika, Hint ve çeşitli Güneydoğu Asya mutfaklarında bu bitkiye maruz kalmak daha yaygın. Bu tür kültürel çevrelerde yetişenlerde “sabunsu tat” algısı daha düşük görülüyor; bu da genetik yatkınlığın yanı sıra çevresel öğrenmenin de tadı etkilediğini gösteriyor.
Ayrıca bazı araştırmalar, kişnişe maruz kalmanın damak zevkini değiştirebileceğini; sabunsu tadı olan bazı insanlar için bile tekrar tekrar denemenin bu algıyı hafifletebileceğini öne sürüyor. Ancak bu etki kişiden kişiye değişiyor ve genetik yapının belirleyici etkisi ortadan kalkmıyor.
Kişniş sevenler ve sevmeyenler arasındaki uçurum
Dolayısıyla bu bilimsel bulgular, kişnişin sevilmesini ya da nefret edilmesini salt bir zevk meselesi olmaktan çıkarıyor. Kimileri için taze, canlı bir bitki aroma deneyimi sunan kişniş; genetik olarak bu bitkinin aldehit bileşiklerini farklı algılayanlar içinse deterjan benzeri bir tatla ilişkilendiriliyor. Böylece kişniş, mutfak kültüründe basit bir baharat olmanın ötesine geçerek genetik, kimya ve kültürün kesişim noktasında ilginç bir tat olgusu haline geliyor.
Sonuç olarak, kişniş tadını “deterjan” gibi algılamak yalnızca bir benzetme değil; genetik farklılıkların, kimyasal bileşenlerin ve duyusal algıların buluştuğu somut bir bilimsel gerçektir. Ve bu gerçek, mutfakların lezzet çeşitliliğini daha da zenginleştiren bir bilimsel merak konusu olarak karşımızda duruyor.
