(Fotoğraflar: Mezopotamya Ajansı/Uğurcan Boztaş)
Dersim’in Hozat ilçesine bağlı Xeç (Demirkapı) köyünde haziran ayında başlayan geleneksel dut pekmezi yapımı temmuz sonuna kadar devam ediyor. Sabahın erken saatlerinde bir araya gelen köy sakinleri, topladıkları dutları imece usulüyle pekmeze dönüştürüyor.
Dersim’de yaz mevsimiyle birlikte kış hazırlıkları da başladı. Hozat’ın Xeç köyünde bugünlerde hemen her evde dut pekmezi yapımı için yoğun bir mesai yürütülüyor. Bölgenin en köklü üretim geleneklerinden biri olan pekmez yapımı, köy halkının bir araya gelerek yardımlaşmasıyla gerçekleştiriliyor.
Ağaç altından kazanlara
Köyde üretim, günün en serin saatleri olan sabahın erken vakitlerinde başlıyor. Komşu ve akrabaların katılımıyla kurulan imeceyle, öncelikle dut ağaçlarının altına geniş brandalar seriliyor. Ağaçların silkelenmesiyle brandaya dökülen olgunlaşmış dutlar, kovalara doldurularak doğrudan kaynatma alanına taşınıyor.
Dutlar kazanlarda yaklaşık bir saat boyunca kaynatılıyor.
Kaynayan dutlar daha sonra dinlenmeye bırakılıyor.
Soğuduktan sonra bez filelere alınarak sıkılıyor ve meyvenin özü çıkarılıyor.
Elde edilen dut suyu yeniden ateşe konuluyor. Yoğunlaşan öz, kıvam aldığında pekmeze dönüşüyor.
Bir kısmı ise ince tabakalar halinde serilerek güneşte kurutuluyor ve pestil hazırlanıyor.
Haziran ayında başlayan üretim, temmuz ayının sonuna kadar devam ediyor. Ağaçlarda kalan dutlar ise kurutularak kış için saklanıyor.
Yüzyıllardır süren bir gelenek
Dut pekmezi, Anadolu’nun birçok bölgesinde yapılmasına rağmen özellikle Dersim, Siirt, Elazığ, Malatya, Erzincan, Sivas ve Gümüşhane gibi dut yetiştiriciliğinin yaygın olduğu yörelerde önemli bir yere sahip. Üretim zamanı da dutun olgunlaştığı haziran ve temmuz aylarına denk geliyor.
Pekmez, uzun yıllardır kışlık hazırlıkların vazgeçilmezlerinden biri olarak görülüyor. Şeker ilavesi yapılmadan yalnızca dutun kendi suyuyla hazırlanan geleneksel üretim yöntemi, birçok köyde hala yaşatılıyor.
Doğal meyve şekeri içeren dut pekmezi; demir, potasyum ve kalsiyum gibi mineraller bakımından zengin besinler arasında gösteriliyor. Geleneksel olarak özellikle kış aylarında enerji vermesi ve bağışıklığı desteklediğine inanıldığı için tüketiliyor.
