Pek çoğumuz kahvaltı masasında şekerlenmiş (kristalleşmiş) bir bal gördüğümüzde onun bozulduğunu veya içine şeker katıldığını düşünürüz. Oysa bitki bilimciler ve gıda mühendisleri tam tersini söylüyor. Balın kristalleşmesi, onun “canlı” ve doğal bir ürün olduğunun en büyük kanıtıdır.
Kristalleşme neden olur?
Bal, doğası gereği doymuş bir şeker çözeltisidir (glikoz ve fruktoz). Balın içindeki glikoz, zamanla sudan ayrışarak kristal haline gelir. Arıcılık Uzmanı Prof. Dr. Robert Paxton, “Gerçek balın kristalleşmesi fiziksel bir olaydır, kimyasal bir bozulma değildir. Balın polen içeriği ne kadar zenginse, kristalleşme o kadar hızlı olur” diyor.
Marketlerde aylarca pürüzsüz ve akışkan kalan balların birçoğu, bu doğal süreci durdurmak için yüksek ısıya maruz bırakılır (pastorizasyon), bu da balın içindeki enzimlerin ölmesine neden olur.
Isıtırken yapılan hata
Sertleşen balı çözmek için yapılan en büyük yanlış, kavanozu doğrudan kaynar suya koymak veya mikrodalga fırına atmaktır.
Bal 45°C’nin üzerine çıktığında içindeki proteinler parçalanır ve “diastaz” adı verilen faydalı enzimler yok olur.
Çözüm basit: Balı eski haline getirmek istiyorsanız, cam kavanozu 40 dereceyi geçmeyen (el yakmayan) ılık su dolu bir kabın içinde bekletin (Benmari usulü).
Sahte bal nasıl anlaşılır?
Gerçek balı sahtesinden ayırmak laboratuvar ortamı dışında zordur ancak bazı ipuçları size yol gösterebilir:
Kağıt havlu testi: Bir damla balı kağıt havlu üzerine damlatın. Eğer bal kağıt tarafından emiliyorsa veya etrafında ıslak bir halka oluşturuyorsa, içine su veya şurup karıştırılmış olabilir. Gerçek bal kağıdın üzerinde formunu korur.
Su testi: Bir bardak suyun içine bir kaşık bal bırakın. Sahte bal suya karışırken hemen çözülür; gerçek bal bardağın dibine topak halinde çöker.
Uzmanlar, gerçek ile sahte arasındaki farkı anlamanın yalnızca bu tür basit ev testleriyle mümkün olmadığını söylüyor. Balın saflığını kesin olarak belirlemek için laboratuvar analizleri gerekir.
Neden buzdolabına konmaz?
Balın ömrünü uzatmak için buzdolabına koymak yapılan en yaygın hatalardan biridir. Soğuk ortam, balın içindeki glikozun kristalleşme hızını artırır ve dokusunu bozar. Balın ideal saklama yeri; oda sıcaklığında, doğrudan güneş ışığı almayan, kuru bir dolaptır.
Bebekler için tehlikeli mi?
Doğal balın içinde “Clostridium botulinum” adlı bir bakteri sporu bulunabilir. Yetişkinlerin sindirim sistemi bu sporla başa çıkabilir ancak 1 yaşından küçük bebeklerin bağırsak florası henüz gelişmediği için “bebek botulizmi” adı verilen ciddi bir zehirlenmeye yol açabilir. Bu yüzden uzmanlar, “Doğal olsa bile 12 aydan küçük çocuklara asla bal yedirmeyin” uyarısında bulunuyor. (National Honey Board / Food Standards Agency (FSA) / University of California – Division of Agriculture and Natural Resources)
